Glutamat: das große Missverständnis

Ganz zu Anfang die Kernaussage dieses Textes:
Glutamat ist nicht schlecht für dich.

Hast du dich schon mal gefragt, warum Käse, Pilze, Tomatenmark, Schinken, Sojasauce, Hefeflocken, Fischsauce, Maggi Suppenwürze, Marmite und viele andere Lebensmittel so herrlich herzhaft-lecker schmecken? Die Antwort ist Glutamat.

Ohne Geschmacksverstärker, oder „ohne künstliche Geschmacksverstärker“ prangt es häufig in beruhigendem Ton von den Verpackungen einiger Lebensmittel.
Verstärker, das klingt erst mal bedrohlich, schlecht, unnatürlich. Der Verzicht impliziert ein Lebensmittel, das besonders rein und natürlich ist. Besonders schlimm scheint davon Fertignahrung und Gerichte aus dem asiatischen Raum betroffen zu sein. Und das, obwohl zweitere ja eigentlich besonders leicht und reicht an Gemüse daher kommen. Irgendwie komisch. Woher kommt die Sorge vor Glutamat eigentlich?

Das erfundene China-Restaurant-Syndrom oder: Einbildung ist auch eine Bildung

Erstmals Erwähnung fand MSG (Kurzform für Mono Sodium Glutamat) in einem 1968 im New England Journal of Medicine veröffentlichen Leserbrief von einem gewissen Dr. Ho Man Kwok, in welchem er das „China-Restaurant-Syndrom“ beschrieb. Er berichtete von Taubheit im Nacken, Schwächegefühlen und Herzklopfen nach dem Essen in chinesischen Restaurants. Soweit so gut könnte man meinen.

Leider handelte es sich offenbar um einen (vermeintlich rassistischen) Scherz, der, wie so häufig, seinen Weg in die Ernsthaftigkeit fand und fortan nicht mehr als Scherz kommuniziert wurde. Denn hinter dem Verfasser des Briefes steckte in Wirklichkeit ein gewisser Robert Steel, der den Brief unter falschem Namen von einer unechten medizinischen Einrichtung auf eine 10 Dollar Wette hin schrieb.

Keine Besonderheit: Denn das New England Journal of Medicine hat eine lange Geschichte rund um Briefe mit satirischen Inhalten für sein akademisches Publikum. Die Antworten, die als Reaktionen auf den Brief kamen, scheinen auch darauf hinzuweisen, dass die ursprüngliche Scherz-Intention des Briefes richtig aufgefasst wurde. Dummerweise entging der satirische Unterton den uneingeweihten Mainstream-Medien.

Der Inhalt des Briefes nahm in Folge der falschen Berichterstattung eine unaufhaltsame Eigendynamik auf, dessen Ergebnis bis heute in unser aller Köpfe festsitzt. Und selbst, wenn du nicht an das China-Restaurant-Syndrom glaubst, kann es sein, dass du das körperliche Unwohlsein nach einer ordentlichen Portion chinesischem Essen mit eben diesem in Verbindung bringst. Eben, weil die menschliche Psyche eine komplexe Angelegenheit ist. Die Confirmation Bias und selbsterfüllende Prophezeiung bestätigen deinen unbewussten Glauben an das Syndrom. Eben weil du in deinem Leben davon schon unzählige Male gehört hast und der Glaube daran so (unbewusst) manifestiert wurde.

Einbildung und die Macht der Placebos

Unter anderem und deswegen folgten unzählige Studien, die das Glutamat-Syndrom untersuchten. Gerade in den ausgesprochen aussagekräftigen Doppelblindstudien konnte kein Nachweis erbracht werden, dass Glutamat, welches mit der Nahrung zugeführt wurde, zu Symptomen des China-Restaurant-Syndroms führt. Im Zuge der Studien wurden Menschen, die sich selbst als Glutamat empfindlich bezeichneten, Glutamat freie Proben, also Placebos, verabreicht. Das Ergebnis lässt sich kurz zusammenfassen: Die „Glutamat sensitiven“ Versuchspersonen, spürten Reaktionen ihres Körpers, ohne dass sie Glutamat verabreicht bekamen. Grund dafür, ist der sogenannte Nocebo-Effekt: Es reichte allein die Befürchtung aus, Glutamat verabreicht zu bekommen, um die zu untersuchenden Beschwerden auszulösen. Das hat viel mit der menschlichen Psyche zu tun, aber nichts mit Glutamat selbst. Dass es manchen Menschen nach der Pizza, die genauso Glutamat enthält, nicht auch „schlecht“ geht, liegt einfach daran, dass das Unterbewusstsein noch keine Verbindung zwischen dem „gefährlichen“ Glutamat und der Pizza hergestellt hat.

Kurzum gesagt: Nach jahrelange unzählige Studien haben vor allem eines bewiesen: Glutamat hat keine negativen Auswirkungen auf uns. https://de.wikipedia.org/wiki/Mononatriumglutamat

“You know what causes Chinese Restaurant Syndrome? – Racism.”

– Anthony Bourdain: Parts Unknown

Dass sich das Syndrom wie ein Lauffeuer in den westlichen Gesellschaften verbreitete, liegt nach der Meinung einiger Menschen an einem bitteren Grund: Rassismus. Die angebliche Glutamat Problematik traf nämlich auf einen sehr fruchtbaren gesellschaftlichen Boden, der die ganze Sache schnell zum Shitstorm werden ließ. Viele Amerikaner waren den asiatischen Einwanderern gegenüber sehr negativ eingestellt und machten keinen Hehl daraus, wie „fremd und schmutzig“ sie sie fanden. 1943 war es Chinesen seit dem Chinese Exclusion Act von 1882 erstmals wieder gestattet, in die USA einzuwandern. Da Rassismus aber eine hartnäckige Weltsicht ist, griff die Öffentlichkeit das 1968 publizierte Chinese Restaurant Syndrom dankbar als Bestätigung und Katalysator für ihren Rassismus auf. Es gab ihnen schlicht einen Grund, an Vorurteilen festzuhalten, um die chinesische Identität und ihre Kochkultur zu diffamieren.

https://www.therakyatpost.com/2020/01/06/the-secret-racist-history-of-msg-2/

Wenn das alles nur Einbildung ist, was ist Glutamat dann überhaupt?

Wie zu Beginn schon angedeutet, kommt Glutamat überall in der Natur vor und ist mitnichten ein synthetischer Stoff. Käse, Tomaten, Fleisch, Champignons und sogar in Muttermilch lässt sich Glutamat finden. Es ist das Salz der Glutaminsäure und diese eine Aminosäure, also einer der Grundbausteine für Eiweiße bzw. Proteine und ist damit in jedem Lebewesen vorhanden. Sei es in Pflanzen, Tieren, Menschen und Pilzen.

Es ist für eine Vielzahl der Funktionen im Körper unentbehrlich: für die Proteinsynthese, die Entwicklung des Nervensystems, als Energiequelle im Darm und als wichtiger Neurotransmitter im zentralen Nervensystem von Wirbeltieren.

Wirklich ungesunden Mengen Glutamat lassen sich nicht durch Nahrung zuführen. In Versuchen wurde gezeigt, dass großen Mengen intravenös oder per Magensonde verabreicht werden müssen, um eine schädliche Dosis zu erreichen. Und selbst Wasser ist irgendwann tödlich.

Also, keine Angst vor Glutamat!